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    鰻魚之神金本謙次郎告訴你,什么才叫餐飲界的極致追求!

    日本人民非常喜歡造神,這是出于他們對術業有專攻的匠人們的一種褒揚和推崇,也是對于傳統文化的傳承所采取的一種方法。從事餐飲業的人,都會知道日本餐飲業的匠人當中,有三大神。本文就是介紹三大神之一鰻魚之神。

    “是火盆上的戰斗,

    火的強弱、擺放的位置,

    這些微妙之處是作為職人必須去追求的?!?/span>

    ——鰻魚職人金本兼次郎

    鰻魚之神金本謙次郎告訴你,什么才叫餐飲的極致追求!

     

    一間小店,一位師傅,窮其一生只鉆研一種料理,是為“職人”。在日本,有著這種神一般匠人精神的料理職人不在少數,其中最厲害的,就是和食界的“日本三大料理之神”:

    壽司之神、天婦羅之神、鰻魚之神

     

    鰻魚之神金本謙次郎告訴你,什么才叫餐飲的極致追求!

    前兩者我們在以往的文章中都已經介紹過了,所以今天我們就來說說這最后一位料理大神:鰻魚飯之神——金本兼次郎。

     

    擁有百年歷史的日本鰻魚料理店野田巖,第五代傳人金本兼次郎師傅,如今已近90歲高齡,從事鰻魚制作也已70多年。

    鰻魚飯的起源

    據說江戶時代有一劇場老板特別愛吃鰻魚蒲燒,但由于要經營劇場,沒有時間到店里吃現烤的鰻魚。只能讓伙計從店里打包回來,但買回來的鰻魚已經冷掉失去了原有味道。

    后來他想出了一個好辦法,讓伙計帶著裝滿熱米飯的碗去買蒲燒,不僅米飯的熱度可以幫助鰻魚保溫,而且烤鰻魚的醬汁滲入飯里也會使得米飯吃起來更美味。再后來,這家店借用了劇場老板的創意,開始賣起鰻魚飯,生意也隨之大火起來。隨著鰻魚飯的流行,漸漸地鰻魚飯和天婦羅以及壽司被人們稱為“江戶三味”。

     

    最好吃的蒲燒鰻魚,碳烤后的油脂恰到好處,油而不膩,入口即化。魚肉軟爛,醬汁清爽入味,夾一塊鰻魚配一口米飯,是可以一直在口中和回憶里擴散的美味。

    何為“鰻魚之神”

    切魚三年,串魚三年,烤魚一生。

     

    被稱為“鰻魚之神”的是金本兼次郎,是金本老店“野田巖蒲燒鰻魚店”的第五代繼承人。日本人極重歷史傳承,“野田巖”作為百年老店,似乎理應沒有例外。然而,“鰻魚之神”的思維卻極其開放,做出不少被認為離經叛道的舉動。

     

    先是選材。一般認為東京灣的野生鰻魚是最佳品種,但由于捕撈量嚴重下降,金本考察全國多個產地選取上等品種,又將野生鰻與養殖鰻混售,事實也證明了這是兼顧到商業與品質的正確決策。

    再是開店。日本料理以魚料為主,地域差異性極大,要無差別地將分店開出國簡直異想天開。面對舉家的反對,金本力排眾議,堅持把“野田巖”開到法國,靈活地選用當地鰻魚,取得成功。

    最后是佐酒。金本熱愛法國料理,他異想天開地引入葡萄酒來搭配烤鰻魚,打破了“日本料理必須配日本酒”的定律。

     

    現在,已經耄耋之年的他依然早上4點起床,親自參與切分和烤制鰻魚。有時候一天下來,處理的魚可達300多條??局茣r炭火旁的溫度高達50℃,他也會有條不紊地完成鰻魚的烘烤。同時,為了天然鰻魚的貨源,金本還要不停奔走操勞。

    關于烤鰻魚那些事兒

    每年秋冬的鰻魚最為肥美,夏季的則略為清瘦。烹制鰻魚,在日本主要分為兩大流派:

    ①關東流派:殺鰻用背開式,初烤再蒸后烤,脂香豐潤,肉質綿密。②關西流派:殺鰻用腹開式,直接炭烤,外皮香脆,肉質緊實。

     

    金本師傅,就是關東流派的一代宗師,最著名的招牌是蒲燒鰻魚。

    好吃的烤鰻魚是怎么做的

    金本師傅在某節目中曾經表示烹制蒲燒鰻魚主要有5大步驟,雖然聽上去簡單,但其實熟練這五步卻花了金本師傅一輩子。下面我們就來看看金本師傅關于烤鰻魚的那些秘訣~

     

    ①切魚

    鰻魚需活切,固定頭部,將身體剖成兩部分,再迅速將骨刺片下去。動作太慢,血流過多,影響味道;手法不準,肉塊大小存在差異,則影響均勻烤制。

    ②串魚

    串魚要緊湊有致,否則肉不夠厚,味道不足。串魚時下手要利落,猶豫不決的做法則會損壞肉質。為了鰻魚不被烤焦,竅門是將竹簽深度串透魚身后再往回抽出一點,這樣可以更穩妥的固定。而這門功夫,需要靠練習,金本先生當初可是花了三年時間學習。

    ③烤魚

    將串好的魚放在炭火上烤,油脂自然滴落??镜臅r候要來回翻面,同時配合扇子,扇子用來冷卻皮下油脂,讓肉從內向外熟。是一個一秒都不能移開視線的工作。

    ④蒸魚

    金本家將初步烤完的鰻魚蒸一個小時(別家一般都是半小時),魚肉變得軟嫩水潤。

    ⑤蘸料再烤

    蘸料用的是金本家傳家醬汁,具有清爽的口感,每次補充只加入醬油和料酒。這鍋醬料,是哪怕遇上戰火也要保護的傳家寶。將蒸好的魚蘸醬汁再烤,反復4個回合,講究絕妙的顏色和光澤,魚肉才能最好吃。

     

    最后還有一個關鍵,金本先生表示:要做出每一天最好吃的蒲燒鰻魚,每個瞬間都在“決勝負”,早一點或是晚一點都達不到最美的顏色和口感。炭火位置、扇動扇子的速度,看似不經意的烹飪動作,實則是決定勝局的每一著棋。

    像他這種將職業徹底融入生命,日復一日地重復著同樣的工作,沉默而不彷徨,始終秉持著一顆“一生只專心做好一件事”的心正是最讓我們動容之處。

    中國鰻魚網報道

    【關鍵字】:水產養殖,漁業,鰻魚之神,烤鰻飯

     

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