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    日本鰻魚飯美味背后的秘密,廚師用細鐵絲活殺鰻魚的活締法!

    懂得吃魚的人知道魚要夠新鮮,在餐廳現宰現煮的就更佳。但真正的老饕還會講究宰法。

     

    日本筑地魚市場的漁販慣用活締法(ikejime)處魚類,將活魚的神經破壞,處于腦死狀態后放血,保持魚肉鮮活。因為鮮魚在被宰之前受到較少壓力,釋出的乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol)也較少,不會令肉質變差。還有即場處理(nojime),捕撈后在岸邊直接用不放血的方法殺掉鮮魚,通常把它們浸在冰水中,漸漸死去。這個做法可減少運輸不便,但因為魚在死前的肌肉繃緊,肉質稍遜,價值也較低。

    什么是活締(Ikejime)?

    活締(Ike Jime) 是一套源自江戶時代宰魚技巧的統稱。按照字面意思,「Ike」是活生生,「Jime」是殺。在日文中,意為「仍活著時就終結生命」。早在350年前已被應用,是日本廚師常用的宰魚方法,做法是將活魚麻痹,再放去血液,以保存魚肉的鮮味及質感。如果正確地運用這方法,不止魚的味道及肉質可以保持最佳狀態,甚至可令魚兒在熟成(aged)時提升鮮味(Umami)。

     

    甚少廚師懂得以活締法宰殺活魚,天空龍吟的總廚關秀道是少數。他會在餐廳現宰鰻魚,鰻魚全身扭動,十分難控制。好不容易廚師才可以把它抓穩,以一條尖長的鐵線從頭到尾地穿透鰻魚神經,完全癱瘓其神經系統,鰻魚便不會動彈。之后再以白醋浸泡魚身洗去表面的「潺」。

     

    即便是簡單地以山椒和醬油燒煮,也較一般的鰻魚的鮮美甘腴,高下立見,或許這就是廚師堅持用活締法的原因。

     

    烤鰻魚

     

    鰻魚飯

    中國鰻魚網報道

    【關鍵字】:水產養殖,漁業,鰻魚,烤鰻

     

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